Pishirish paytida tuxum yashil rangga aylanishini qanday oldini olishim mumkin?

Tuxum sarig'i qaynayotganda yashil rangga aylanmasligi uchun:

• haddan tashqari qizib ketmaslik uchun suvni qaynoq haroratda yoki qaynash haroratidan biroz pastroq tuting
• katta pandan foydalaning va tuxumni bir qatlamda saqlang
• suv qaynoq haroratga yetganda olovni o'chiring
• tuxumni suvga uzoq vaqt qo'ymang; O'rtacha tuxum uchun 10-12 daqiqa kifoya qiladi
• tuxum sarig'ini yashil rangga aylantiradigan kimyoviy reaktsiyalarni to'xtatish uchun pishirishdan keyin darhol sovuq suv bilan sovutib oling

Eng muhimi, tuxumni qattiq qilish uchun etarli miqdorda issiqlik qo'shing, lekin u yashil rangga aylanadi.

Tuxum sarig'ini haddan tashqari pishirganda yashil rangga aylantiradigan to'liq kimyoviy jarayon qanday?

Tuxum sarig'ini yashil rangga aylantirish uchun temir oltingugurt bilan reaksiyaga kirishishidan oldin bir nechta qiziqarli biokimyoviy jarayonlar sodir bo'ladi.

Keling, ularni bosqichma-bosqich ko'rib chiqaylik.

Tuxum sarig'idagi temir

Tovuq tuxumining sarig'ida embrion uchun muhim oziq moddalar bo'lgan 2,7% temir mavjud. Temirning 95% tuxum sarig'idagi oqsil bo'lgan fosvitin bilan bog'langan.

Embrion o'sishni boshlaganda, qon tomirlari ozuqa moddalarini olish uchun sarig'iga aylanadi.

Qonda qizil qon tanachalari mavjud bo'lib, ular kislorodni rivojlanayotgan jo'jaga tashish uchun temirdan foydalanadilar.

Tug'ilmagan jo'ja, aslida tuxum ichidagi kislorodni nafas oladi. Kislorod tuxum qobig'idagi mayda teshiklar orqali keladi. Oddiy tovuq tuxumida kislorod o'tishi uchun 7000 dan ortiq teshiklar mavjud.

Tuxum oqidagi oltingugurt

Biz hammamiz oltingugurtni bilamiz, chunki u chirigan tuxumlarning o'tkir hidi uchun yagona javobgardir.

Tuxum oqi sarig'i atrofida kiruvchi bakteriyalarni o'ldiradigan himoya qatlami sifatida o'tiradi. U suv va oqsillar bilan to'ldirilgan. Tuxum oqining yarmidan ko'pi oltingugurt o'z ichiga olgan erkin sulfhidril guruhlarini o'z ichiga olgan oqsil ovalbumin oqsilidan iborat.

Sistein

Tuxum oqsillari aminokislotalarning uzun zanjirlaridir. Tovuq tuxumidagi oltingugurtning ko'p qismi sistein aminokislotalarining kashshofi bo'lgan muhim amino kislotalar metioninda mavjud.

Odamlarda sistein spirtli ichimliklarni hazm qilishda muhim rol o'ynaydi. 2020 yilda olimlar sistein ko'ngil aynishi va bosh og'rig'i kabi alkogol bilan bog'liq osilganlik alomatlarini engillashtirishi mumkinligini aniqlaganlarida mashhur bo'ldi. Tuxum tarkibidagi oltingugurt sistein osilib qolishni davolaydi.

Tuxumni isitish

Tuxum sovuq bo'lsa, vitellin membranasi sarig'idagi kimyoviy moddalarni tuxum oqidan ajratib turadigan to'siqdir. Ammo tuxumni pishirishni boshlaganingizda, bir nechta sehrli narsalar sodir bo'ladi.

Avvalo, issiqlik xom tuxum tarkibidagi oqsillarni ochadi va bir-biri bilan yangi aloqalar hosil qiladi. Bu jarayon denaturatsiya deb ataladi va tuxumni qaynatganda qattiqlashishining sababidir.

Barcha ajralishlar tufayli oltingugurt aminokislotalardan ajralib chiqadi. U vodorod sulfidini, chirigan tuxum hidini chiqaradigan gazni hosil qila boshlaydi. Bizga juda oz miqdordagi gaz bor, aks holda biz tuxum iste'mol qilmaymiz.

Agar sodani quyoshda uzoq vaqt qoldirsak, u bilan nima sodir bo'lishini hammamiz bilamiz: gaz chiqib ketadi. Xuddi shu narsa vodorod sulfidi bilan sodir bo'ladi, u tuxum oqidan qochishga harakat qiladi. Gaz ketadigan joylar juda ko'p emas, shuning uchun u tuxum sarig'iga tarqalishga harakat qiladi.

Tuxumni etarlicha uzoq va yuqori haroratda qizdirsangiz, sarig'idagi kuchli fosvitin oqsillari gidroliz orqali parchalana boshlaydi. Fosvitin temirni ushlab turolmaydi va temir sarig'iga chiqariladi.

Temir oltingugurt bilan reaksiyaga kirishadi

Sarig'idan olingan temir (Fe) tuxum oqidagi oltingugurt (S) bilan sariqning chetida uchrashadi, bu erda vitellin pardasi parchalanadi. Kimyoviy reaksiyatemir sulfid hosil qiladi(FES).

Temir sulfidi quyuq rangli temir sulfid bo'lib, sariq sarig'i bilan aralashtirilganda yashil ko'rinadi. Yakuniy natija - qattiq pishirilgan tuxumda paydo bo'ladigan yashil-qora rang.

Ba'zi manbalar yashil rangni temir sulfid deb da'vo qiladi, ammo bu beqaror sun'iy material bo'lib, tabiatda uchramaydi va temir sulfidida parchalanadi.

Qanday omillar tuxum sarig'ining yashil rangga aylanishi xavfini oshiradi?

Tuxum sarig'ining kulrang-yashil rangga aylanishi xavfi quyidagi hollarda ortadi:

• tuxum juda yuqori haroratda pishiriladi
• tuxum uzoq vaqt davomida isitiladi
• tuxum pishirishdan ancha oldin saqlanadi
• tuxum sarig'i yuqori pH darajasiga ega
• tuxumni temir tovada pishirasiz

Tuxumning pH darajasi tuxum yoshi ulg'ayganida ortadi. PH ishqoriy qiymatlarga o'tishi mumkin, karbonat angidrid tuxumni bir necha kun ichida tark etadi. Bu sarig'i temirining tuxum oqi oltingugurt bilan reaksiyaga kirishish xavfini oshiradi.

Temir tuxumni yashil rangga aylantirganligi sababli, ularni quyma temir skovorodkada pishirmaslik yaxshiroqdir.

Tovuq zoti, tuxum hajmi, tuxum rangi va tuxum sifati sarig'ining yashil rangiga ta'sir qilmaydi.

Xulosa

Qattiq qaynatilgan tuxumdagi tuxum sarig'ining kulrang-yashil rangga ega bo'lishi ortiqcha pishirishdan kelib chiqadi. Issiqlik tuxum sarig'idagi temirni tuxum oqidagi oltingugurt bilan reaksiyaga kirishiga olib keladi. Olingan quyuq temir sulfid sariq tuxum sarig'ining tepasida yashil ko'rinadi.

Yashil rangni oldini olish uchun sarig'dagi temirning ajralib chiqishiga yo'l qo'ymaslik kerak. Suv haroratini pasaytiring va tuxumni qattiq qilish uchun etarli darajada qizdirilganligiga ishonch hosil qiling. Pishirgandan so'ng darhol sovuq suv bilan sovutib oling.